J’adore quand ma belle mère chinoise fait des bao (ou banh bao, ou baozi), ces brioches vapeur chinoises que l’on savoure en famille, c’est un plat de fêtes qu’elle réalise pour les grandes occasions. Je lui ai donc demandé sa recette et je l’ai adaptée à ma façon. 

La première astuce pour des bao réussi est d’avoir une texture intérieure fondante et non pas compacte comme ça peut-être le cas dans les tomates farcies. La première fois que j’ai fais des bao, c’était délicieux mais la face intérieure était compacte (photos plus bas), elle m’a donné son secret : faire cuire la viande avant et non pas faire une farce crue… Effectivement ça a tout changé !! Voici la recette complète.

La pâte pour 8 Baozis

• 250g de farine de blé, j’ai essayé avec des farines sans gluten, pour l’instant, tous mes tests sont non-concluants…
• 10 g de levure de boulanger fraiche
• 125 ml de lait (animal ou végétal)
• 25 g de sucre (facultatif)
• 1/4 de cuillère à café de sel
• 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol

Les étapes pour faire la pâte

• Dans un saladier, verser la farine (idéalement on la tamise pour éviter les grumeaux), puis le sucre et le sel, on mélange
• Chauffer le lait, il doit être tiède, pour vérifier, on met un doigt dedans, ça ne doit pas bruler
• Hors du feu, mettre la levure de boulanger dans le lait et remuer bien à l’aide d’une fourchette. Il n’y a pas de temps de repos si vous utilisez de la levure de boulanger fraiche. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile dans le mélange lait/levure 
• Versez le mélange lait + levure + huile dans le saladier
• Mélangez à l’aide d’une spatule au début, puis finissez à la main. Pétrissez la pâte durant environs 10 mn puis formez une boule
• Recouvrez le saladier de cellophane et laissez reposer la pâte 2 heures

Les ingrédients pour la Farce

• 250 g d’échine de porc
• 4 champignons parfumés type shiitakés (les miens étaient petits)
• 1/2 cuillère à café de maïzena (facultatif)
• 2 cuillères à soupe de sauce tamari
• 1 cebette (oignon vert)
• 1/2 cuillère à café de sauce Nuoc Mam (de la marque Red Boat idéalement)
• Quelques brins de coriandre
• du persil chinois si vous en trouvez
• sel, poivre

Le secret pour réaliser une farce fondante

La farce peut-être fondante ou compacte, tout dépend comment on la réalise. 
La première fois, j’ai mixé tous les ingrédients crus ensembles et sans les cuire. J’ai garni mes brioches de cette farce crue et j’ai cuit à la vapeur. 
=> Résultat : délicieux mais la farce était très compacte.
La deuxième fois, j’ai eu le secret de ma belle-mère, faire revenir le porc dans une poêle… 
=> Résultat : gout identique mais texture bien plus agréable en bouche, une explosion de saveurs !! 

Réalisation de la farce fondante

• Si vos champignons parfumés sont déshydratés, mettez-les dans de l’eau chaude pendant environs 30mn/1h
• Faites cuire la viande de porc entière dans une poêle (d’ailleurs je vous conseille les poêles en fonte, bien meilleure pour la santé que les poêles en téflon). Vous faites dorer la viande quelques minutes de chaque coté, elle peut rester crue à l’intérieur, ce n’est pas grave car elle cuira ensuite quand elle sera dans la brioche. Ma belle mère faisait cela car le porc doit être bien cuit pour éviter les maladies. Non seulement, avec cette technique, il sera bien cuit, mais cela permet d’avoir une viande tendre
• Faites donc revenir la viande 5 mn environs puis mettez la sur une planche en bois. Coupez la en morceaux tres fins, le plus fin possible, puis placez-la dans un saladier
• Dans le saladier, ajoutez les champignons coupés en fins morceaux, la maïzena, la sauce tamari, les 2 cebettes coupées fins, puis la coriandre
• Mélangez bien, au début avec une cuillère puis finissez à la main, je mets un gant pour cette étape, mais c’est optionnel
• Votre farce est prête, gardez la au frigo le temps que votre pâte lève

Réalisation des brioches

• Quand la pâte est levée, elle a du doubler de volume, sortez la du saladier
• Malaxez-la durant 1 minute pour enlever l’air qui se trouve à l’intérieur (ça se dit “dégazer la pâte”)
• Formez un boudin et couper 8 petites boules
• Etalez chaque petite pâte avec un mini rouleau, c’est plus facile
• Placez la pâte dans votre main, mettez-y une cuillère à soupe de farce
• Ensuite, suivez la vidéo ci-dessous pour le pliage de chaque baozi
• Quand toutes vos brioches sont réalisées, disposez-les sur des disques de papiers sulfurisés de 10 cm de diamètres environs
• Vous pouvez les cuire de suite, mais je vous conseille de les laisser reposer encore 1 heure pour qu’elles gonflent bien